Se acabaron las vacaciones y quiero presentaros uno de los proyectos que traigo entre manos para este otoño y que nos ha tenido enfangados este verano a Cocinarte Toledo y a mí. Quizá ya hayáis visto en programas y telediarios y en prensa escrita porque lo hemos ido presentando poco a poco, pero hoy quería extenderme un poco para quienes estáis lejos. Nos hemos propuesto recuperar -en la medida de lo posible y atendiendo a las noticias sueltas que encontramos en algunos recetarios conservados y otras fuentes de archivo- la cocina del siglo XIII. Concretamente algunos platos básicos del Toledo de Alfonso X, aprovechando el centenario que ahora comienza y que se extenderá durante todo 2022. Una cocina que jamás se entendería sin la revolución verde que supuso la expansión del islam y la configuración de Al-Ándalus, y que se extendió durante siglos… hasta que los complejos, el fin de la diversidad étnico-cultural y los inicios de las identidades excluyentes limitaron también la dieta, y no sólo las creencias. Una comida que, contando con las prescripciones religiosas kosher y halal, compartían como una muestra más de integración cultural la población judía, cristiana y musulmana.

La Revolución Verde: el largo viaje desde Oriente de nuestra dieta

Nos vamos al siglo VII y a la Península Arábiga. Un enorme territorio desértico comienza a unificarse en torno a una creencia, a una política y a una incipiente civilización. Miles de personas, en una explosión demográfica, necesitan tierras y comienzan las conquistas. En pocas décadas conectan el Oriente del mundo conocido (China e India) con los confines de Occidente y del decadente Reino Visigodo con capital en Toledo, ocupando plazas fuertes bizantinas y romanas por todo el Mediterráneo hasta llegar a Hispania. Por primera vez en la historia, los límites del mundo conocido de este a oeste estaban unidos. Distintos climas, miles de semillas y plantas, diversas técnicas de cultivo e irrigación y un sinfín de lenguas pasan a estar conectadas. El Mediterráneo se convierte en una autovía sin peajes por la que circulan personas, libros, ideas, creencias, formas arquitectónicas, astrolabios y números indoarábigos o el papel. Una revolución total, política y religiosa, pero también natural y geográfica, científica y alimenticia que lo cambió todo.

Esa revolución llegó aquí a comienzos del siglo VIII y cambió por completo el paisaje ibérico. Toletum se convirtió en Tulaytula y formó parte de esa revolución durante casi 4 siglos, en los que tomó forma la ciudad que hoy pisamos (pocos ejemplos mejores en España y Portugal de urbanismo islámico) pero también el paisaje y la economía de la actual región de Castilla-La Mancha. La expansión islámica integró áreas con diversas tradiciones y evoluciones diferentes tanto económica y culturalmente, todas gobernadas por una misma ley, creando las condiciones para una profunda reforma agraria. O mejor dicho, para una revolución verde, donde el agua y las técnicas de riego jugaron un papel clave.

Procedentes de Asia Central, donde el agua era un bien escaso, llegaron las técnicas y sistemas que moldearon los paisajes que hoy vemos. Los sistemas hidráulicos fueron rápidamente transformados y, a través de la invención de nuevas técnicas y el desarrollo y difusión de las ya existentes, los andalusíes fueron capaces de crear grandes áreas de regadío en los territorios en los que se establecieron por toda la Península Ibérica. La península se llenó de norias, de acequias, de canales de regadío y de molinos, y eso permitió la gran revolución: nuevas semillas, nuevos frutos, nuevas técnicas para cultivar lo que antes eran tierras improductivas y -muchas de ellas- nada fertiles.

Todo se llenó de huertos, y de jardines, o mejor dicho, de jardines que eran huertos y de huertos que eran a la vez jardines. Espacios en los que la base de la alimentación hispana y visigoda basada en lo más básico de la triada mediterránea (trigo, vid y olivo) dejó paso no sólo a la explotación a gran escala de esos tres súper alimentos, sino a la roturación masiva de campos para aclimatar, polinizar, cultivar de forma poco a poco autóctona especies que procedían de los más lejanos rincones de Asia y África. Aunque las especias ya habían sido adoptadas por la cultura romana, su uso se popularizó y extendió hasta hacer de algunas de ellas imprescindibles en la comida europea, y la base de economías actuales como el azafrán de la Mancha. La introducción de la caña de azúcar permitió dejar atrás aquel endulzante histórico, la miel, y extender su consumo para dar forma a postres y dulces con distintas formas y texturas, como el mazapán o los buñuelos. También nuevos vegetales como las berenjenas o las espinacas o frutas como las naranjas y cereales como el arroz.

La Huerta del Rey, en el entorno que hoy conocemos como Palacio de Galiana, se convirtió en esa idea de huerto y jardín a la vez, de lugar de recreo pero también de explotación agrícola y experimentación científica, dirigida por dos toledanos brillantes, dos científicos imprescindibles: los botánicos, médicos y agrónomos Ibn Wafid e Ibn Bassal. En el siglo XI en el que ellos vivieron la dieta mediterránea era ya una realidad, basada en el consumo principal de frutas, legumbres, hortalizas y vegetales. Una dieta que ya es una fusión en sí misma gracias a esa enorme revolución verde. Hablar hoy de cocina fusión parece una modernidad -ciertamente snob en muchos casos-, pero en el Mediterráneo venimos practicándola desde hace siglos. Nuestra cocina es una fusión en sí misma de todo lo llegado desde Oriente hasta el actual Atlántico portugués. De cartagineses y fenicios con sus vides y olivos, de griegos y romanos con frutas, persas con sus naranjas y granadas y el concepto de huertos y zonas de cultivo que hoy siguen vivos en buena parte de España.

Un buen número de vegetales y hortalizas triunfaron en Tulaytula y en el resto de Al-Ándalus por encima de las demás. Las espinacas (isbanakh en persa) se convirtieron en un alimento básico de la dieta. Pero sobre todo la berenjena, rastreable aún hoy en todos los platos del Mediterráneo, gozó de un éxito incomparable desde su origen en China e India pasando por adaptaciones persas hasta su establecimiento en el Mediterráneo occidental, donde sigue formando parte de platos fundamentales y cercanos como el pisto o las berenjenas de Almagro. Desafortunadamente, ya no en Toledo, aunque durante siglos fue parte de nuestra base alimenticia. Nuestro propósito con este proyecto es volver a ponerla donde merece, en el centro de la dieta toledana.

Berenjenas y berenjeneros

A lo largo del siglo VII la expansión militar árabe se hizo con el control de la antigua Persia y actual Irán, y fue entonces cuando las berenjenas comenzaron a ser conocidas en el Mediterráneo. Es probable que hacia el siglo IX ya se conociesen en Al-Ándalus porque en el siglo XI algunas traducciones de la Europa cristiana ya las citaban, con el nombre desarabizado por completo: la bāḏinjānah persa se convertía en melanzana latina, por su semejanza con una mela (manzana) en griego.

Era sin duda la hortaliza más consumida y compartida por las tres religiones, y probablemente la más ligada a la mesa toledana. La berenjena se consumía tanto y de formas tan distintas en todo al-Ándalus, que terminó siendo a ojos de los cristianos del norte un alimento impropio para ellos por lo mucho que lo consumían los musulmanes y judíos (y sin duda los mozárabes, aunque no quede registro escrito de ello). Junto con las lentejas, claramente porque ambas eran la base de la dieta junto con el pan, estuvieron consideradas peligrosas y nocivas por los cristianos, que defendían a partir de una base teórica galénica pero un escaso conocimiento práctico que generaban melancolía en quien las consumía, e incluso locura. Toledo fue una ciudad de enorme presencia y herencia judía y musulmana hasta el siglo XV, lo que nos valió el insulto de berenjeneros y la identificación de todos los toledanos (independientemente de su religión) con el consumo de berenjenas en distintas formas.

Flor y fruto de la berenjena en la edición del Materia Médica de Dioscórides realizada en 1555 por Andrés Laguna (BNE, R/8514)

Al menos desde finales del siglo XV tenemos documentado el mote de “berenjeneros” con el que en el resto de Castilla se referían a los toledanos, con el que se pretendía decir que Toledo era una ciudad que seguía estando llena de antiguos musulmanes y judíos aunque ahora fuesen cristianos, y que la dieta de los toledanos seguía siendo impropia de los cristianos. Motivo que llevó a la ciudad y a todo su territorio poco a poco a prescindir de especias, de sabores y alimentos como la berenjena que hoy está en platos de tierras que nos rodean, pero no en Toledo. Poco a poco la berenjena fue saliendo de la dieta toledana, desafortunadamente. Pero conservamos algunas recetas.

Cómete la historia: una mano en el archivo y otra en la cocina

Todo esto sirve para que podáis entender la motivación principal del proyecto, que consiste en la presentación de un menú cerrado, con 5 platos que seguramente irán cambiando, acompañados de un taller sobre la historia y elaboración de cada uno de ellos para que podáis conocerlos, pero también incorporarlos a vuestra dieta. Durante toda la comida o cena, Manuel (el chef) y yo os acompañaremos en este viaje histórico y culinario.

Platos que podemos rastrear desde sus orígenes andalusíes hasta las mesas del Toledo de Alfonso X, e incluso en el siglo XVI y XVII, cuando estas muestras de diversidad cultural se convirtieron en sospechosas y llegaron a ser indicios de delito en las mesas de mujeres moriscas y judeoconversas. Platos con base berenjenera, sobre todo, pero no sólo. Hemos extraído esta información  de recetarios andalusíes pero también de procesos inquisitoriales o de tratados de medicina escritos por judeoconversos toledanos donde la alimentación era parte de la prevención y de la cura de enfermedades, y nos muestran cómo, más allá de insultos y complejos, la dieta toledana siguió teniendo base andalusí y mediterránea durante siglos. La dieta del rey Alfonso X y de su corte en el Toledo de los traductores, seguía siéndolo, tanto como su lengua, su cultura y sus calles.

Productos de temporada y proximidad elaborados a partir de recetas históricas. Sin muchas concesiones al marketing ni buscando el arte por el arte. Bastante arte son ya estas recetas como para cambiarlas. Nuestra fusión no mira al futuro ni pretende competir con Adriá, sino mirar al pasado y volver a la fusión original. No buscamos desterrar las carcamusas ni las migas, sino complementarlas y explicar que nuestro pisto manchego y nuestro cocido (madrileño) jamás se entenderían sin las alboronías ni las adafinas de Al-Ándalus y Sefarad.

Una propuesta para alejarnos del presente y acercarnos al pasado, para alejarnos de Castilla y acercarnos a La Mancha, para alejarnos de España y de Toledo y acercarnos a Al-Ándalus y a Tulaytula, a los orígenes de esa dieta mediterránea que tantas veces escuchamos defender pero desafortunadamente en estos tiempos estamos poniendo en riesgo.

Os esperamos en Cocinarte Toledo a partir de este mes.

Podéis escribirnos por aquí o al teléfono 679499913 para que os contemos más y podáis realizar vuestras reservas.

#YoSoyBerenjenero

Las Fotos de los platos pertenecen a la periodista y fotógrafa Bárbara D. Alarcón, que nos hice el primer reportaje hace un par de meses para Toledodiario y eldiario.es a quien damos las gracias desde aquí por su tiempo, interés y atención al proyecto. También a CMM por su promoción en las noticias el día de la presentación y su reportaje en el programa El cuentakilómetros.

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